Che cos'è il vino naturale, ma soprattutto, potrebbe diventare la tua prossima passione?
I vini naturali possono essere un argomento caldo, ma qual è davvero la differenza?
Published in: Vivino News
Cosa s'intende davvero con questa definizione?
Ognuno di noi ha sentito parlare almeno una volta di "vino naturale" e ultimamente sembra che in tutti i quartieri più chic sia apparso un negozio dedicato a questo stile. Per rispondere alle tue domande sul vino naturale, abbiamo parlato con diversi esperti, dai professionisti più affermati ai dottori in chimica enologica. La cosa più importante da sapere è che la definizione "vino naturale" si applica a una gamma di prodotti molto vasta, che include vini biologici, biodinamici e tanti altri. Un mondo nuovo che attende solo di essere esplorato.
I vini naturali vengono prodotti con meno "aggiunte" rispetto alle loro controparti e per questo Andrew Waterhouse, professore di Viticoltura e Enologia della UC Davis, afferma che i "vini secondo natura" possano essere associati al "cibo secondo natura". Secondo Waterhouse infatti, il movimento del vino naturale si inserisce nella tendenza globale che sta portando le persone ad allontanarsi da cibi elaborati e a raggiungere una maggiore comprensione sulla provenienza del cibo. Per un vino ciò significa meno manipolazione: pochi o zero additivi, filtri, agenti chiarificanti, lieviti aggiunti.
Quali sono le differenze fra vinificazione tradizionale e naturale?
Nella produzione tradizionale, a seconda dei requisiti dei singoli paesi, si opta per un determinato lievito per avviare la fermentazione e possono essere aggiunti diversi ingredienti per accompagnare il vino ad assumere le sue caratteristiche
Morgan Perry, fondatrice di Vino Vinyasa, vanta un premio Wine & Spirit Education Trust di livello 3 ed è una grande estimatrice ed esperta di vino naturale. "In una cantina che produce grandi quantità di vini, è possibile accelerare i processi e produrre più vino spendendo meno", afferma. "Si possono aggiungere ingredienti per rendere più veloce la vinificazione, per produrre più vino o per allineare il sapore a quello delle annate precedenti, al fine di renderlo più vicino al gusto dei consumatori." Un esempio include l'uso di certi additivi "per correggere il colore e dare corpo al vino o per compensare le uve poco mature".
"Molti di questi ingredienti di raffinamento e filtraggio vengono eliminati dal vino", spiega. Ciò significa che solo piccolissime tracce finiscono nel tuo bicchiere. Queste pratiche vengono usate per produrre vino in maniera più efficiente e per soddisfare le aspettative dei clienti ogni volta che acquistano il proprio vino preferito.
Il vino secondo natura, invece, viene prodotto "senza utilizzare additivi e unicamente con lieviti indigeni (locali o naturali)", spiega Jennifer Estevez, Sommelier avanzata della Court of Master Sommeliers, nonché fondatrice e CEO di OmVino. I produttori vino naturale possono "utilizzare un po' di zolfo... ma il prodotto finale è in grado di esprimere il suo terroir e la sua annata molto meglio dei vini manipolati".
Esiste un ente governativo che certifichi i vini naturali?
Nel 2020, le autorità francesi hanno determinato che per essere denominato "vin méthode nature" (vino secondo natura), un vino debba essere prodotto "da uve vendemmiate a mano in vigneti con certificazione biologica, nonché prodotto con lieviti indigeni". Anche se la maggior parte dei vini che si definiscono naturali vengono prodotti con metodi simili, al di fuori della Francia la responsabilità di attribuire questa definizione spetta ai viticoltori.
Ad esempio, l'enologo Chris Brockway di Broc Cellars racconta che il loro vino è realizzato dalla lavorazione di "uve biologiche o biodinamiche" e che "una volta raccolta l'uva, il vino viene fermentato utilizzando i loro lieviti indigeni". L'unico additivo è composto da "tracce di SO2/zolfo prima dell'imbottigliamento, e non sempre, ma a seconda del vino e dello stile". Nella loro cantina si utilizzano solo "tecniche di fermentazione spontanea, ovvero vengono utilizzati solo lieviti autoctoni e batteri già presenti sull'uva".
Tuttavia, Estevez precisa che i processi con cui viene prodotto un vino "secondo natura" possono cambiare anche fra un produttore e l'altro, perché "in certe zone può risultare più facile che in altre. In regioni dal clima mite e secco, ad esempio, si verificheranno meno problemi di derivazione ambientale, come la muffa. Creare vini naturali senza additivi può essere difficile, quando arriva il momento di far fronte a questo tipo di sfide".
Come faccio a sapere se un vino è veramente naturale?
A meno che non sia un vino francese, il Dr. Waterhouse suggerisce agli estimatori di imparare a guardare oltre l'etichetta. "Le persone si aspettano che un vino naturale venga prodotto senza troppi interventi. Ma poiché in diverse zone non esiste una definizione legale, è più che altro una speranza", afferma.
Un elemento da considerare è la dimensione della cantina. Secondo Perry, più grande è l'azienda vinicola o meno costosa è la bottiglia, più è probabile che siano stati adottati processi industriali, compreso l'uso di additivi e di agenti raffinanti e filtranti.
Un altro modo per essere sicuri di acquistare il vino più naturale possibile è cercare sull'etichetta alcuni termini chiave come "biologico" e "biodinamico". L'uso di questa terminologia è maggiormente regolamentato dai governi e dalle organizzazioni private, rispetto a "naturale". Ad esempio, i vini biologici vengono prodotti senza l'uso di pesticidi e con pochi additivi, mentre i vini biodinamici devono superare una serie di requisiti etici e di sostenibilità prima di ottenere la denominazione.
Che fatica. Vale la pena cercare un vino naturale?
Estevez dichiara di aver bevuto vini naturali a un prezzo onesto che le hanno letteralmente cambiato la vita. Non è necessario pagare un occhio della testa per trovare qualcosa di squisito e naturale. Brockway, l'enologo, dice che parte della magia dei vini naturali per enologi ed estimatori è che "l'utilizzo di questi metodi naturali consente all'uva di esprimersi. Le persone capiscono meglio cosa stanno bevendo, da dove viene il vino, come viene realizzato e perfino chi è l'artista dietro all'etichetta. Soprattutto negli ultimi anni, molte cantine che producono vini naturali mettono in risalto questo processo."
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